Existen similitudes y diferencias entre estos tres tipos de levadura. Vamos a ver cuándo usar cada una.
- ¿Qué es la levadura?
La
levadura es un hongo microscópico que lleva a cabo el proceso de fermentación
en alimentos. Cuando cocinamos la levadura nos sirve para que las masas leven,
aumenten de volumen y adquieran esponjosidad.
- ¿Qué tipos de levadura
hay?
Hoy
hablaremos de los tipos más comunes: la levadura
fresca, la levadura de panadería (deshidratada),
y la levadura química (más conocida
como levadura Royal) aunque no es levadura, es un impulsor químico.
- ¿Qué procesos provoca la
levadura?
- Fermentación: se lleva a cabo cuando se deja la masa reposar durante unos minutos para que crezca. Es necesaria para que suba el pan, la masa de pizza y similares. Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno.
- Gasificación: la lleva a cabo la llamada levadura química y los llamados impulsores. Le introduce aire a la masa para que crezca por lo que le proporciona volumen y esponjosidad. Actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan.
ü Fermentación
Tipos de levadura
- v Levadura fresca
La
levadura fresca es la levadura más auténtica. La encontramos refrigerada en
supermercados y aguantan entre 20 y 30 días.
Para
usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para conseguir
una masa esponjosa. Tras añadirla debemos dejarla reposar la masa durante unos
minutos antes de hornear. Aportan mucha consistencia y también un sabor
agradable.
Se puede congelar. Debemos descongelarla
en el frigorífico, aunque pierde un poco de fuerza.
En las
recetas aparece como levadura fresca o
prensada.
La utilizamos
para hacer pan, pizza, empanada, cocas, brioche, panettone, roscón,…
- v Levadura de panadería (seca, deshidratada)
Se
presenta en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y
granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la mezcla sin necesidad de
diluir en agua. Su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las
masas. Aportan consistencia y también un sabor agradable.
La utilizamos
para hacer pan, pizza, empanada, cocas, brioche, roscón,…
Equivalencia entre levadura de panadería y
levadura fresca
15 gramos
de levadura fresca equivalen a 5.5 gramos de levadura de panadería seca.
ü Gasificación
- v Levadura química (Royal)
La
comúnmente conocida como levadura Royal, levadura química o levadura en polvo,
no es en realidad levadura, es un impulsor químico. La denominamos gasificante,
porque por lo general es bicarbonato de sodio con un ácido, que en contacto con
el agua liberan CO2 y forman las burbujas que hacen esponjosa la masa. Se venden
en sobres.
En ningún
caso servirá para hacer recetas que pidan levadura fresca o de panadería.
Se usa
para hacer galletas, plum-cakes, cupcakes, magdalenas, brownies, bizcochos, rebozados, tortillas,…
- v Gaseosillas
Es un impulsor
para masas dulces batidas. Se componen de sobres de dos colores: el sobre de
color contiene gasificante —bicarbonato sódico—, y el blanco, un acidulante. Se
añade siempre a la masa húmeda- cuando ya están ligados los huevos, la harina y
el azúcar- y aporta un sabor a cítrico muy recomendable.
Se usa un
sobre por cada 200 gramos de harina.
Se usa
para hacer galletas, plum-cakes, cupcakes, magdalenas, brownies, bizcochos, rebozados, tortillas,…
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